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二
穆雷有个儿子,叫穆东城,39岁了还没结婚,说是一直没遇到合适的,实际上是还没玩够,不想受婚姻束缚。穆雷也懒得管这么多,由他自己。
穆东城从小受到父亲的熏陶,也跟着父亲吃遍了天南海北,对美食充满了热爱,在吃方面也是个行家,现在是一家美食杂志的主编。穆东城近水楼台,经常请父亲作为特邀嘉宾,推荐美食;穆雷也会对儿子的杂志提出一些建议和指导。在两父子的配合下,美食杂志办得有声有色、风生水起。穆东城自然很受领导器重。
在知道“膳品居”这个地方后,穆雷最先想到的当然是儿子。他先打电话到膳品居预定了时间——定在下个星期三。再打电话给儿子,问他下周三有没有时间和自己去一趟岳川古镇。但穆东城说,下周正好要到越南去制作一期关于越南美食的节目,去不了。穆雷只有打电话给几个老朋友,邀约他们一起去品鉴美食。
穆雷的这几个朋友,都是些五十多岁、对美食文化颇有研究的老饕。当然跟穆雷一样,美其名曰“美食家”,个个都是在餐饮界极具影响力的人物。其中以穆雷名气最大。他们得知穆雷又觅到了新的吃地儿,而且是家颇有神秘感的私房菜馆,都毫不犹豫表示愿意前往。六个人很快就凑齐了。
星期三上午,穆雷和五个朋友聚齐后,开了两辆车,直赴榔坪县岳川古镇。
车上,几个老友谈天说地。其中一个众人称为老苏的胖子对此行明显十分期待,摇头晃脑地说:“虽然这家私房菜馆我们还没去,但我现在已可判断,其主人一定是非常懂吃之人。”
“何以见得?”老陈问道。
“只凭他定的一条规矩——吃饭的人必须6到8人之间——就能看出。”老苏分析道,“一桌肴馔,必有一套完整的结构。从开始的冷盘,到热炒、大菜,最后是点心和汤,如同一台完整的戏剧。这台戏不能一个人看,只看一幕又不能领略其中的含义。6到8人正好。”
“有道理。”老陈赞同道,“如此说来,那里不兴点菜,大概也是类似原因。真正技艺高超的厨师,如同心高气傲的艺术家。必须依当天的心境和灵感,随心所欲发挥,才能创造出最好的作品。如果点什么做什么,作品便只有匠气,没有灵气了。”
穆雷开着车,听后座的两个朋友高谈阔论,不禁笑道:“你们说得头头是道,但也只是猜测。我有言在先,那家菜馆我可没吃过,要是没有想象中那么好,你们可别埋怨我。”
“不怪你怪谁?”老苏笑着说,“老穆,咱们说好,那家的菜咱们吃上几道,要是发现言过其实,咱们立刻打道回府,你得重新请过。”
“行啊,不好吃的话我请你们一人一桶方便面。”
车里的几个人一齐大笑起来。
榔坪县离市区并不远,半个小时就到了。古镇离县城还有二十多公里。十点半,美食家一行就到了风景优美的岳川古镇。
这个地方,和极度商业化的丽江、凤凰古镇不一样。岳川古镇没有酒吧、工艺品店和如织的游人,甚至连张报纸都买不到。这里有的只有清新的空气,淳朴的原住民和闲散的慢节奏生活。能定居在这种地方,耐得住清闲和寂寞的人,自然具有超脱于常人的品性和气韵。在这里开一家私房菜馆,显然赚钱不是主要目的——这让其主人显得更像是世外桃源中的高人了。
穆雷一行人在古镇里走走游游,中午在一家小餐馆随便吃了点儿东西,没做任何点评。晚上才是重点。
下午,老苏提议先去那家私房菜馆看看,穆雷不赞成。他说这样一来,神秘感就减弱了,非得等到吃饭的时候前去,才能把这份新鲜感和期待保持到最后。其余几人也有此意。于是,几个人找了家老茶馆,每人泡上一杯清茶,坐在竹椅上纳凉、聊天、发呆。倒也修身养性,杂乱的思绪都摒除殆尽了。
六点钟,穆雷按照名片背后所写的地址,找到了位于古镇老街的私房菜馆。这里是个老宅,青砖斑驳的院墙和纵横左右的石板地尽显岁月沧桑,大门上方一块木板上篆刻的“膳品居”三个字,内敛中透露着大气。
几个人走进四合院内,一个四十岁左右、衣着朴实的中年女人礼貌地迎上来,态度温和,不卑不亢地问道:“几位是之前预定的客人吗?”
“是的,敝姓穆。”穆雷客气地回应。
“是穆先生定的。几位里面请。”
中年女人带着几个人走进四合院正北方向的正房,里面一张木质圆桌,八张藤椅围成一圈。房间里布置并不华丽,但古色古香、清新淡雅,看上去令人赏心悦目。
穆雷六人坐了下来。中年女人拿来一个漂亮的紫砂壶,挨着将每个人面前的茶杯斟满,说道:“几位请先喝水,菜一会儿便上。”
“好的,谢谢。”穆雷点头致谢。
女人离开了这间正房,估计到厨房去了。戴眼镜的老余小声说道:“她是这里的厨师?”
“我看不像,估计是负责招呼客人和上菜的。厨师在厨房,没有露面。”老何说。
外号“食仙”的精瘦老头看着茶杯里的白水,端起杯子喝了一小口,说道:“这家有点儿意思。紫砂壶配茶杯,倒出来的却不是茶,是白开水。”
穆雷说:“白开水就对了。我以前写过一篇文章,吃饭前最好什么茶都别喝。不管是清茶的微涩还是红茶的醇厚,都有可能影响接下来菜品的口感。”
“照你这么说,这家菜馆真是有讲究的。”老余说。
“别说茶了,我喝了一下午,现在就想吃东西。”老苏期待这么久,早就按捺不住了。
“别急。要吃美味就急不得,尤其不能催厨师。火候差一点儿味儿就不正了。”老何说。
“这我当然知道,怎么可能去催,只是说说而已。”
说话的时候,中年女人从外面进来了,手里端着第一盘菜,放在木桌上。“请各位品尝开胃凉菜吧。”转身出去了。
六双眼睛一齐盯着这第一道凉菜——竟然是一盘极为普通的青瓜。选粗细均匀的青瓜,切掉
头尾,并不去皮,十几根圆柱状的青瓜像未经雕琢的原木般码堆成三角形,看上去似乎是生的,没有经过任何烹饪和调味。
老余傻眼了。“这第一道菜,竟然是生青瓜?这不是大热天吃着玩儿的吗,怎么当菜端上来了?”
“是啊,虽说只是一道凉菜,也有点儿太敷衍客人了。”老何说。“这样一道菜,如何体现厨艺?”
穆雷多少有点尴尬。老苏此时是真饿了,没用筷子,直接用手捏住一段青瓜,说道:“管他呢,总比喝白开水强。”
说着,他咬了一口青瓜,嚼了几口,动作变慢了,表情渐渐凝固起来。
“怎么了?”老陈问道。
老苏没说话,又咬了一口那青瓜。过了几秒,他如梦初醒般睁大眼睛,大声说道:“太好吃了!你们快尝尝!”
另外五个人对视了一眼,怀疑老苏是不是在开玩笑——一根生青瓜会有多好吃?但好奇之下,还是每个人都夹了一段青瓜,放进嘴里。
穆雷的牙齿刚刚“咔嚓”咬了一口青瓜,那爽脆的口感和随之而来的清甜、鲜香便布满整个口腔。他这才知道,这盘青瓜不是生的,而是用盐水腌制过的。可说起来简单,这恰到好处的口感和滋味,却绝不简单!
未去皮的青瓜,会有些许生涩,口感也有点硬。但用盐水腌制过后,由于盐水的浓度大于青瓜细胞内的浓度,青瓜会失水而变软,影响爽脆的口感。但这盘青瓜口感适宜,不软不硬;咸味也恰到好处,不淡不咸。并且没有其它任何哗众取宠的调味。仅仅依靠青瓜本身的清香与盐配合,达到最微妙的平衡,最大程度地引导出食材本身的美味。此菜简直像未经世事、清新脱俗的少女般妙不可言!而仔细想来,具体的腌制方法、放多少盐腌制、腌制多久,以及对青瓜本身的挑选,都极为重要。这盘青瓜粗细均匀,显然也是精挑细选——如果大小不同的话,吸收盐水的程度便会有所不同,形成口感的差异。
想到这里,穆雷不禁在心中惊叹——仅仅一盘盐水青瓜,仔细揣度之后,才发现隐含如此学问和奥妙。他们所谓的几个美食家,竟然被这朴实的外表所蒙蔽,以为只是未下功夫的一盘生青瓜。实际上恰好相反,厨师为这道菜所付出的时间和心血,可能超乎一般人的想象!如果一般人吃到它,可能只会连声赞叹“好吃,好吃!”,绝对品不出其中的韵味和道理。
此时,同桌的几个美食家,也纷纷品出了这盘青瓜的美妙。他们像从幻境中遨游了一趟返回现实,赞不绝口。一边再次夹起品尝,一边探讨这盘菜的制作方法。
老何说:“以我看,将整根青瓜腌制在淡盐水里,吃之前再去掉头尾,才能让盐慢慢渗透,不至于令青瓜变软。”
老余说:“但用此方法,估计要腌制好几个月,甚至一年以上,才能令整根青瓜入味。这盘青瓜新鲜得就像才摘采的一般,如何做到这一点?”
老陈说:“腌制方法必然非常重要,不能用一般的泡菜坛,也不能像跳水泡菜般随意,可能大有讲究。”
“依我看,青瓜... -->>
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